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Pâte à tarte

dimanche, septembre 14 2014, par Roudou

La tarte est une préparation universelle. On y songe pour les desserts dès que les fruits de saisons s'accumulent dans la cuisine. Pour de tourtes. Pour un tas d'autres préparations. La limite est celle de l'imagination. En prérequis de prochain savoureux billets, voici la recette d'un fond de tarte universel. Simple à préparer, il vous accompagnera dans de nombreuses préparations.

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Les ingrédients

Ces quantités conviennent pour une grande tarte.

  • un oeuf
  • 200 gr de farine
  • 100 gr de beurre
  • zéro à 2 cuillères à soupe de sucre (selon l'usage de la pâte)
  • une pincée de sel
  • une cuillère à café de bicarbonate de soude

Préparation de la pâte.

Sortir le beurre du réfrigérateur, le peser et le découper en petit morceau. Le réserver pour lui laisser le temps de prendre la température de la pièce. Ne surout pas le faire fondre. Il doit conserver sa structure de beurre. C'est essentiel et pour la réussite de cette pâte.

Verser tous les ingrédients dans un récipent à l'excetion du beurre. Mélanger. Puis incorporer le beurre. Manipuler l'ensemble pour obtenir un mélange homogène. Cette opétation doit être aussi courte que possible pour ne pas déstructurer le beurre.

Placer la pâte au réfrigérateur deux heures.

Préparation du fond de tarte

C'est une partie une peu déconcertante car cette pâte est un peu rétive au rouleau à tarte. Elle se fend lorsqu'on l'étend. Elle colle au rouleau. Pas de panique, tout va bien se passer. Poser le pâton directement au centre de la platine et l'étaler en pesant dessus avec la paume des mains et les doigts jusqu'à recouvrir la surface du moule. La pâte va se fendre. Ce n'est pas dramatique. Utiliser les doigts pour souder les fissures, et les chutes de pâte pour colmater les brèches. Enfin, déposer une fine couche de farine sur le fond de tarte avant d'y placer la garniture.

Quelques remarques

  • Selon que la tarte sera remplie d'une garniture salée ou sucrée ont modifiera les proportions de sel et de sucre dans les ingrédient.
  • En jouant sur la finesse de la farine on obtient un pâte fine ou plus granuleuse proche d'un pae sablée
  • Que le beurre conserve sa structure est primordial pour obtenir une croute agréable à déguster. C'est le seul point délicat de cette préparation. A défaut on risque d'obtnir une croute dure et craquante.
  • Pour éviter les graisses animales, le beurre peut être remplacé par de l'huile d'olive.
  • Le bicarbonate de soude est préféré à la levure pour la raison que le mode de préparation ne permet pas à la levure de se développer.

Tartinade au chocolat

mercredi, juin 15 2011, par Roudou

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Il y a des ces préparations alimentaires cultes que l'on s'imagine composées d'ingrédients mystérieux, sortis de laboratoires occultes. Il en va ainsi de la pâte à tartiner d'un label bien connu et que par souci déontologique on taira le nom. Je veux parler de la pâte au cacao et noisettes qui trône sur de nombreuses tables de petit-déjeuner à côté de la boite de céréales, et accessoirement comme hors d'oeuvre en sortie de randonets.

Pas besoin pourtant d'enrichir les multinationales agro-alimentaire pour s'adonner à ce vice des papilles. Il est tout à fait possible, à condition d'y consacrer 10 bonnes minutes, de réaliser sois-même, chez soi, dans sa cuisine ce graal devenu aussi indispensable que le bol de café pour trouver le courage de se lancer dans les embouteillages. Non vous ne rêvez pas, Ce bonheur est à votre portée, en voici une recette.

Les ingrédients

  • Chocolat noir: 200 gr.
  • Lait concentré sucré: 1 grande boite (environ 300 ml)
  • Beurre: 200 gr.
  • Noisettes: 70 gr.

Le matos

  • Un bain-marie
  • Une cuillère en bois
  • Une appareil du genre rappe à fromage ou apparenté
  • Un réchaud

La préparation

La recette est super compliquée et on comprend en en la lisant combien l'industrie agroalimentaire à du déployer des trésors d'ingéniosité pour en automatiser la production. C'est donc réservé aux ceintures noires du cordon bleu capables de cuisiner sans filet. Attention ça commence:

Émietter les noisettes avec la rape ou tout autre dispositif que vous aurez sous la main. Même un maillet sur une planche en bois convient (même si je serais curieux de voir ça). Avec un peu d'imagination vous trouverez. Le moins téméraires pourront toujours se procurer les noisettes déjà réduites en poudre.

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Maintenant on passe au choses sérieuses. Dans un bain marie, faire fondre le chocolat. Celui-ci fondu, retirer la préparation du feu y ajouter le beurre qu'il faut laisser fondre à son tour. Attention ça devient physique. Avec une cuillère en bois, mélanger le beurre au chocolat pour obtenir un pate homogène et liquide. Vient maintenant l'étape technique. Ouvrir la boite de lait concentré sucré, et en verser le contenu sur le chocolat beurré. On mélange tout bien comme il faut avec la même cuillère en bois que tout à l'heure. Reste à y verser les noisettes moulues et à tout bien mélanger encore une fois. Enfin, et avant que ça ne refroidisse et fige, on verse le tout dans un pot en verre pour faire comme au supermarché.

Après un petit stage dans le réfrigérateur on peut déguster avec modération, mais je sais qu'il ne faut pas trop en demander car les pots se vident toujours à une vitesse qui donne le vertige.

Dur, hein ?

Tout n'est pas rose

Les lecteurs attentifs auront remarqué l'utilisation de produits provenant de la grande distribution et reprocheront, non sans raison, que cela ne fait que reporter à un autre niveau le problème de l'origine des ingrédients. C'est bien entendu un inconvénient. Mais au moins le mystère de la préparation est dévoilé, et il est maintnenant permis de s'attaquer à la suite du problème.

Le tueur de congélateur

jeudi, juillet 15 2010, par Roudou

Sèchage de courgettes

Consacrer beaucoup d'efforts à l'entretient d'un, et même de deux, potagers, c'est aussi automatiquement s'inquiéter de la conservation de ce qui y est récolté. Durant les quelques mois ou la production fait déborder le jardin, il est impossible d'en ingérer le contenu. En hiver, c'est évidemment l'inverse. Transporter le surplus de l'été pour compenser les carences de l'hiver tout en gardant aux aliments leurs qualités nutritives et gustatives c'est tout l'enjeu de la conservation.

Parmi les moyens disponibles le premier à venir à l'esprit est de faire usage du congélateur. C'est le réflexe logique dans une société moderne. C'est simple, fiable, efficace. Du moins tant que le congélateur fonctionne. Ce qui présuppose une alimentation continue en électricité. D'où l'envie d'explorer ou de ré-explorer les méthodes de conservation qui ne réclament pas, ou pas de manière continue, d'apport en énergie. Et indépendamment de cet aspect, c'est aussi un moyen de diversifier les expériences à la fois pratique, gustatives, et nutritionnelles.

Courgettes sèchées

C'est ainsi que nous venons de nous équiper d'un déshydrateur. Le séchage permet une bonne conservation de crudités très diverses tout en leur conservant l'essentiel de leurs qualités nutritives. Et c'est aussi un excellent moyen d'accentuer les saveurs.

La première expérience mettait en oeuvre des tranches de courgettes qui, une fois séchées peuvent se conserver. Ou se déguster tel quel comme on le ferait de chips. L'idéal est d'assaisonner les tranches de courgettes avant le séchage. Une très bonne surprise même si dans ce cas on ne peut pas parler de conservation. Une chose à la fois et vivement les prochains essais.

Le dénoyauteur à répétitions

mercredi, juillet 14 2010, par Roudou

Dénoyautage de cerises

Dans le gestion des cerises, l'étape dénoyautage est probablement celle qui est la plus fastidieuse. Un couteau, une cerise. On la découpe délicatement en deux pour atteindre le noyaux, que l'on extrait au prix d'une gymnastique exténuante en se maculant les doigts et les vêtement d'un jus rouge vermeil bien colorant. Puis on recommence, et on recommence encore quelques centaines de fois. Même à l'heure de l'apéro l'exercice épuise la patience des plus motivés.

Dénoyauteur à un coup L'étape suivante consiste à s'équiper d'un petit dénoyauteur. Un engin très basique à un seul coup qui est constitué d'une coupelle dans laquelle on dépose le fruit, et sur lequel vient presser un poinceau qui perce la cerise et éjecte le noyau par le trou. C'est déjà moins insupportable, cela fonctionne plus ou moins bien, Plus ou moins mal selon les variétés. Et cela reste une tâche décourageante au bout de 3 ou 4 kg de fruits.

Dénoyauteur à répétition Puis vient le dénoyauteur à répétitions qui fonctionne tout seul. Enfin presque tout seul puisqu'il faut quand même l'alimenter en fruits et actionner le piston. Mais comparé aux outils précédents, on entre carrément dans la catégorie pré-industrielle. Mais niveau saint-nicolas car l'appareil est toutefois de conception assez fragile, ce qui est la rançon de son prix démocratique.

Cette fois, la phase dénoyautage perd illico sont statut de galère pour celui d'épisode rigolo. Le kilo de cerises s'expédie en quelques minutes. Un outil qui trouve toute son utilité dès que la quantité de cerises à traiter dépasse, disons, les 5 kg, même si certains peuvent être tentés de céder à moins.

Et pour qui douterait des vertus de cet assez modeste investissement, la petite vidéo qui suit, montrant l'engin en fonctionnement saura venir à bout des derniers sceptiques.

Confiture de fraises

lundi, juin 21 2010, par Roudou

L'année dernière j'avais planté quelques fraisiers. Ils avaient prospéré tranquillement dans leur coin à l'ombre de deux plants d'artichauts. Ils n'ont rien donné. C'était prévu. En revanche ils se sont multipliés. Ce printemps une belle constellation d'un bonne dizaine de fraisiers bien développés se sont mis à produire de fort jolies fraises. Et depuis une quinzaine de jours, je suis tout étonné de ramasser chaque matin un gros bol de fraises bien mures.

Croulant sous le stock de deux jours de cueillette, et profitant d'une météo mausade incitant à rester sous le couvert, la décision est prise de tenter d'en faire de la confiture. Oui, carrément de la confiture.

Il faut dire que l'expérience est hasardeuse. C'est la seconde fois en presque un demi-siècle que je tente l'aventure. Et la précédent s'était soldé par ce qu'il faut bien qualifier d'un échec. Pour preuve, les bocaux cherchent toujours une victime bonne âme qui se dévouera pour en consommer le contenu. Histoire de ne plus me planter, et surtout s'agissant de fraises du jardin, je mets madame google dans le coup pour lui faire trouver la recette ultime. Par recette ultime, je veux dire celle qui soit la plus basique possible.

Et je trouve mon bonheur. C'est archi simple. Des fruits, du sucre. On chauffe et on verse en pot. A se demander comment j'ai pu rater mon affaire la fois d'avant. J'en fais part à mon chef épouse préférée qui me refile quelques précieux et judicieux conseils. Fort de ce bagage, voici donc la fabuleuse recette de la confiture de fraises du jardin.

Pour les proportions c'est très facile:

  • Fraises: 2/3
  • Sucre 1/3

Laver les fraises, retirer les queues, le couper en deux, et même en quatre pour les plus grosses. On verse les fraises dans une casserole. A défaut de confiturier en cuivre, ce sera une cocotte en inox. On ajoute le sucre. On mélange, et on chauffe. C'est la que se situe la phase délicate, car si il faut une bonne vingtaine de minutes d'ébullition et de touillage régulier (avec une cuillère en bois), il convient surtout d'éviter les gros bouillons synonymes de surchauffe et qui risqueraient de caraméliser le mélange ruinant une bonne partie des saveurs.

Pendant que ça chauffe on s'occupe des bocaux. Enfin "dès", c'est un bien grand mot. Avec mes 500 grammes de fraises, j'aurai juste de quoi en remplir un. Un pot qui avait naguère contenu du miel fera l'affaire. On le lave, on l'ébouillante et on le laisse sécher.

C'est le moment de passer à la phase finale: le célèbre test de l'assiette froide. Celui-ci consiste à déposer un goutte de la confiture en devenir sur une assiette froide. Si elle fige rapidement, c'est que la confiture est prête. Après quelques tests douteux, j'arrive à un résultat qui semble satisfaisant. C'est le moment. On vide délicatement le contenu dans la casseroles dans les le pot, on le ferme, et le laisse refroidir retourné. C'est à dire couvercle en dessous. Il y en a un peu en rab. Ca tombe bien, un second pot plus petit était prévu au cas ou. Ce sera pour le prochain petit-déjeuner.

Mission accomplie. Et sans tout foirer cette fois.

LE pot de confiture de fraises

Epilogue

  • La proportion 2/3 de fruit pour 1/3 de sucre retenue ici utilise moins de sucre que ce que préconisait la recette trouvée par madame google. Et le résultat me semble encore un peu trop sucré. Je pense encore en réduire la proportion la prochaine fois. Cependant je me demande jusqu'à quel point il est prudent de diminuer la quantité de sucre du point de vue dans la qualité de conservation de la confiture. A creuser.
  • La preuve que la confiture est réussie, c'est que le niveau du pot a déjà diminué de moitié. C'est pas comme ça que je vais constituer des réserves pour cet hiver.

Energie en barres

mercredi, mai 12 2010, par Roudou

Energie en barres

Cela faisait longtemps que je fantasmais à l'idée d'un substitut maison et crédible aux barres énergétiques aux vertus (présupposées) mirobolantes vendues à prix d'or par l'industrie de l'alimentation sportive. Le truc que l'on avale rapidement au cours d'un effort lorsque l'on sent l'estomac réclamer son complément de carburant pour continuer à faire fonctionner la machine. Le truc qui, une fois avalé, sera rapidement digéré pour apporter aux muscles faiblissant les précieux glucides qui leur font défaut.

Après de nombreux essais plus ou moins réussis, c'est de l'amie Françoise qu'est venue la lumière. Recopié d'un de ses précieux recueils de recettes, préparé avec les soins et le savoir-faire de Axelle, et testé avec la bonne volonté de votre serviteur. Verdict: Mouhaaaaaa que c'est bon !

Les qualités de ces barres sont nombreuses. Elles sont tout d'abord délicieuses. Un régal. Un vrai dessert. La consistance rend la barre facile à manipuler. Une main suffit, elle ne se désagrège pas. C'est donc, pour le sportif, compatible avec la manutention durant l'effort. C'est facile à manger. On peut, selon les besoins, machouiller longuement chaque bouchée pour en apprécier les saveurs variées, ou l'avaler goulument passant facilement l'étroiture de l'œsophage, et n'alourdissant pas l'estomac. Le poids de sa digestion ne se fait pas sentir, et l'on ne doute pas un instant des effets bénéfiques du produit si l'on en croit la liste de ses composants. Bref, une belle barre énergétique pour sportif faite maison.

Passons donc aux choses sérieuses. Pour réussir cette merveille il faudra rassembler les composants qui suivent et respecter la recette qui y succède.


  • 100 gr de beurre non salé
  • 3 cas de mélasse raffinée
  • 150 gr de flocons d'avoine
  • 2 bananes
  • 100 gr de pruneaux d'Agen
  • 25 gr de graines de potirons
  • 25 gr de graines de tournesol
  • 25 gr de graines de sésame

La recette de base prévoit un moule carré en tôle de 18 cm que l'on huile, puis que l'on tapisse de papier sulfurisé. Cela fonctionne aussi très bien avec un moule en silicone tout en faisant l'économie de l'huile et du papier.

La préparation est d'une grande simplicité. Dans une casserole, faire fondre le beurre dans la mélasse jusqu'à ce qu'il y soit dissout. Puis ajouter et mélanger tous les autres ingrédients. On verse ensuite le tout dans le moule que l'on glisse pour 20 à 30 minutes dans un four préchauffé à 180°c. La durée sera choisie selon qu'on aime les barre sèches ou humides.

Une fois sorti du four, laisser refroidir au moins 10 minutes avant de démouler et découper les barres au format souhaité. C'est encore meilleur si on laisse reposer 24 heures, et les barres peuvent être conservées plusieurs jours au frais dans une boite.

On peut évidemment faire varier les ingrédients en jouant sur les fruits et les graines utilisées pour des saveurs à chaque fois renouvelées.

En plus des sorties sportives, les barres peuvent être utilisée comme petit déjeuner, comme "4 heures", Ou comme bon vous semble. C'est délicieux à toute heure.