Concassage des grains

Tout commence lors d'un randonet en septembre 2010. Un ami Lyonnais nous fait savourer une Ninkasi. Une bière brassée en Rhone-Alpes sous le charme de laquelle je suis immédiatement tombé. Les mauvaises langues diront que après 140 km en deux jours de vélo lourdement chargé n'importe quelle bière fraîche doit sembler savoureuse. Mais ce serait faire mauvaise presse à cette bière vers laquelle, malgré bien d'autres, je suis revenu à plusieurs reprises. De ce jour je savais qu'il me faudrait en faire.

La recette de base

Comme de nombreux brasseurs amateur je hante les méandres du forum qui anime leur passion. Et c'est de la que provient la recette qui a servi de base. En beersmith dans le texte cela donne:

La tables des matières

IP Ale - English IPA

  • Type: All Grain
  • Date: 3/04/2005
  • Batch Size: 19,00 L
  • Brewer: Tim Gorman
  • Boil Size: 21,75 L Asst Brewer:
  • Boil Time: 60 min Equipment: My Equipment
  • Taste Rating(out of 50): 35,0 Brewhouse Efficiency: 75,0
  • Taste Notes:

Ingredients

  • Amount Item Type % or IBU
  • 4,50 kg Maris Otter (Crisp) (7,9 EBC) Grain 90,9 %
  • 0,25 kg Caramel/Crystal Malt -120L (236,4 EBC) Grain 5,1 %
  • 0,20 kg Biscuit Malt (45,3 EBC) Grain 4,0 %
  • 52,00 gm Fuggles 5,70% (60 min) Hops 31,2 IBU
  • 50,00 gm Goldings, East Kent 4,60% (15 min) Hops 12,0 IBU
  • 36,00 gm Willamette 5,80% (5 min) Hops 4,4 IBU
  • 0,25 tsp Irish Moss (Boil 10,0 min) Misc
  • 6,00 gm Epsom Salt (MgSO4) (Mash 60,0 min) Misc
  • 14,00 gm Gypsum (Calcium Sulfate) (Mash 60,0 min) Misc
  • 1 Pkgs London ESB Ale (Wyeast Labs #1968) Starter 125 ml Cultured Yeast-Ale

Beer Profile

  • Est Original Gravity: 1,061 SG
  • Measured Original Gravity: 1,061 SG
  • Est Final Gravity: 1,018 SG Measured Final Gravity: 1,017 SG
  • Estimated Alcohol by Vol: 5,6 % Actual Alcohol by Vol: 5,7 %
  • Bitterness: 47,7 IBU Calories: 582 cal/l
  • Est Color: 25,3 EBC Color: Color

Mash Profile

  • Mash Name: Single Infusion, Medium Body, No Mash Out Total Grain Weight: 4,95 kg
  • Sparge Water: 13,81 L Grain Temperature: 22,2 C
  • Sparge Temperature: 75,6 C TunTemperature: 22,2 C
  • Adjust Temp for Equipment: FALSE Mash PH: 5,4 PH
  • Name Description Step Temp Step Time
  • Mash In Add 12,90 L of water at 73,8 C 67,2 C 60 min
  • Mash Notes: Simple single infusion mash for use with most modern well modified grains (about 95% of the time).
  • Carbonation and Storage
  • Carbonation Type: Corn Sugar Volumes of CO2: 2,4
  • Pressure/Weight: 107,6 gm Carbonation Used: -
  • Keg/Bottling Temperature: 15,6 C Age for: 28,0 days
  • Storage Temperature: 11,1 C

La recette suivie

Faute de trouver ou disposer toutes les matières dans les exactes références de la recette, on adapte celle-ci pour y coller a mieux. C'est ainsi que le brassin subit quelque légères modifications.

Le moût en sortie de filtre

Grains

  • Ale 7ebc 4,5 Kg
  • Caramel 120 ebc 0,25 kg
  • Biscuit 50 ebc 0,20 kg

Houblon

  • Fuggle 50 gr - 60 minutes
  • East Kent 50 gr - 15 minutes
  • Fuggle 35 gr - 5 minutes (adapté selon les équivalences de houblon)

Levure et additifs

  • Wyeast Labs #1968 (qui foirera et complèté à l'arraché avec un sachet de T-58)
  • MsgS04 pour équilibrer le PH du moût
  • Sulfate de calcium (que j'ai oublié d'ajouter)


Brassage

  • Empâtage à 74°c
  • Infusion de 60 minutes à 68°c
  • Ebullition de 60 minutes et houblonage (selon le timing donné plus haut)
  • Fermentation à +- 25°c

Le film du brassin

Cela se passe le samedi 2 juillet.

Le moût juste avant l'ébullition

  • 12h09 - 14 litres d'eau sont mises à chauffer.
  • 12h10 - Pesée et concassage des 4,5kg du grain de base 7 ebc
  • 12h56 - Pesée et concassage des deux autres malts, 0,20kg de biscuit 50 ebc et 0,25 Kg de caramel 120 ebc
  • 13h06 - Pesée des 3 houblons et mise en chaussette avec indication du moment de leur utilisation.
  • 13h20 - Chauffe des 14 litres d'eau pour l'empâtage (arrêté entretemps parce que le timing n'était pas le bon)
  • 13h38 - Empâtage dans l'eau à 74°c. En route pour une palier unique à 68°c
  • PH mesuré à 6.3. Ajout de 1,5 gr de sulfate de calcium
  • Température mesurée à 67°c (68 recherché). Donne un petit coup de chauffe (2 min) qui fait remonter la température à 72°c. C'est u peu trop. Il faudra apprendre à maîtriser l'inertie de la cuve.
  • 14h20 - la température est rdescendue à 70°c
  • 14h23 - Contrôle du PH qui est mesuré à 5,5 pour 5,4 prévu. C'est bon.
  • 14h25 - Début de la filtration.
  • Chauffe de 8 litres d'eau à 80°c pour le rinçage des drèches
  • le mou repasse plusieurs fois sur le gateau de drèches, et fini par s'écouler raisonnablement clair.
  • 15H05 - Début du rinçage des drèches
  • Chauffe d'une quantité indéterminée (environ 5 litres) d'eau pour continuer le rinçage.
  • Mesure de la densité qui donne un résultat encourageant. Un calcul à vue de nez qui table sur 2 litres d'évaporation durant l'ébullition invite à obtenir 18 litres de mou à mettre en fermentation avec une densité de 1061
  • 15h54 - Fin du rinçage. Il y a un peu plus de 20 litres de mou dans la cuve d’ébullition
  • 16h18 - Début de l'ébullition et ajout de la chaussette de 50gr de Fuggle
  • Installation de la machinerie de refroirdissement
  • 17h06 - Ajout de la chaussette avec les 35gr de East Kent
  • 17h17 - Ajout de la dernière chaussette avec les 35 gr de Fuggle
  • 17h23 - Fin ébullition
  • Whirlpool et pause
  • Mesure de la densité. Un peu plus de 1060 pour 1061 attendu. Content.
  • Refroidissement et mise en cuve de fermentation. je n'ose pas intercaler un thermomètre de peur de contaminer le mou
  • 18h25 - La température est mesurée à 32°c dans la cuve de fermentation. C'est trop il faut attendre pour ensemencer.
  • Nettoyage du matos
  • 19h15 - Ajout du pied de cuve.

Inquiétude à propos du pied de cuvé préparé tôt le matin. Il ne présente aucune activité au moment de son ajout au moût. Je crains qu'il n'ait souffert de son entreposage qui n'était pas idéal. Craintes confirmées le ledemain matin lorsque je constate que le gloulgougrame de la cuve est mortellement plat. Pour transcender un drame j'ajoute tel quel un sachet de T-58 périmée depuis 2 mois. Au soir le glouglou est là. Ouf.

Yes !

La suite d'ici une semaine avec la mise en fermentation secondaire.