Neuf heures pour un brassin de 17 litres. Ce n'est pas anodin. Cela s'explique par plusieurs facteurs. Tout d'abord la recette en elle-même est longue. Une phase d'empâtage de deux heures et une ébullition de 90 minutes. A cela viennent s'ajouter une étape préparatoire un peu longuette puisqu'elle comprend la préparation de la fiche de brassin. Une filtration très laborieuse. Une procédure de refroidissement prudente pour ne pas reproduire l'inconvénient du brassin précédent. Enfin il doit y avoir moyen de gagner une heure en anticipant mieux les différentes phases du brassin.

Reglages du moulin à malt

La triple Kermeliet c'est une fantasme Brassicole. Cette bière a une réputation que mon palais ne désavoue pas. Arriver a en réaliser un ersatz, même grossier, est un objectif particulièrement motivant. Après deux brassins maison, et avec une prise en mains de moins en moins balbutiante de mon petit matériel, il était temps de se lancer se genre de défi. Reste à patienter les mois nécessaires à sa maturation. La patience reste la première vertu du brasseur. Comme avec à peu près tous les processus de transformation naturels en fait.

La recette

Elle est inspirée de ce sujet qui est consacré à cette bière sur le forum Brassage amateur. Grains

  • Ale 7 ebc 5,85 kg
  • Malt de froment 3 ebc 0,57 kg
  • Malt Caramel 120 ebc 0,30 kg
  • Flocons d'avoine 0,15 kg

Houblons

  • Northen Brewer 40 gr (60 min)
  • Styrian Golding 12 gr (20 min)

Epices

  • Coriandre 10 gr (10 min)
  • Ecorce d'orange 70 gr (10 min)
  • Sucre candi blanc 0,40 kg (60 min)

Levure

  • Un sachet S-04

Brassage

  • Empâtage dans 16 litres d'eau à 50 °c
  • Palier de 10 min à 50°c
  • Palier de 25 min à 63°c
  • Palier de 35 min à 68°c
  • Palier de 10 min à 78°c

Ebulition

  • Ebulition de 22 litres de moût durant 90 min
  • Northen Brewer 60 min
  • Sucre candi 60 min
  • Styrian Golding 20 min
  • Ecorce d'orange et coriandre 10 min

Fermentation

  • S-04 à 25°c

LE film du brassin

Sucre Candi blanc

  • 11h20 - Pesée des grains et des matières
  • 11h47 - fin de la pesée (manque l'écorce d'orange qui arrivera plus tard)
  • 11h47 - Prépare la feuille de brassin histoire de pas se planter en cours de route.
  • 12h06 - Fait chauffer de quoi préparer le pied de cuve.
  • 12h18 - Début concassage. Un peu plus fin que le brassin précédent (mais ce ne sera pas une très bonne idée)
  • 12h59 - Fin du concassage (donc 40 bonnes minutes tourner la manivelle du moulin Corona)
  • 13h03 - La solution pour le piéd de cuve est refroidi, on l'ensemence avec la levure S-04
  • 13h05 - Prépare les 16 litres d'eau dans la cuve matière.
  • 13h39 - Empâtage à 54°c en considérant que les matières vont faire baisser la température de 4°c. Raté, elle ne baissera que de 2°c.
  • 13h43 - Palier de 10 min à 50°c. En fait ça sera plutôt 52°c. Il faut encore apprendre à maitriser l'inertie des résistances électriques de la cuve pur aboutir aux bonne tempéartures.
  • 13h52 - Fin du palier et chauffe jusqu'à 61°c en supposant une inertie de 2°c.
  • 14h05 - Début du palier de 35 min à 63°C. Cuve à 65°. Caramba encore raté.
  • 14h30 - Fin du palier et chauffe jusque 65°c.
  • 14h38 - Début du palier à 68°c. Cette fois la température est bonne. Le thermomètre est fixé, et trempe maintenant en permanence dans le moût, car autrement il lui faut 2 minutes pour se stabiliser à la bonne température. Ce n'était pas pratique.
  • 15h13 - Fin du palier et chauffe jusque 75°c
  • 15h31 - Début du palier de 10 min à 78°c.
  • 15h33 - Chauffe de l'eau de rinçage des drèches.
  • 15h41 - Fin de l'extraction (qui a duré plus de 2 heures)
  • 15h43 - Test à l'iode qui est bon. Test du ph qui est évalué entre 5,5 et 5,3. Comme je vise 5,4, c'est bon.
  • 15h45 - Début de la filtration qui débute bien mais s'avère ensuite laborieuse. La faute sans doute à un concassage trop fin. Le filtrage du moût donne 8 litres, et de l'eau de rinçage est ajoutée pour atteindre 22 litres dans la cuve d'ébullition.
  • 17h45 - (environ) chauffe du moût pour lancer l'ébullition.
  • 17h55 - Fin de filtration.
  • 18h26 - Début de l'ébullition.
  • 18h56 - Ajout de la chaussette de Northern.
  • 18h57 - Ajout du sucre Candi
  • 19h36 - Ajout de la chaussette de Styrian
  • 19h46 - Ajout des épices
  • 19h56 - Fin débullition
  • 20h17 - La température du moût est de 83°c. Encore beaucoup d'agitation par convection. Ecume ce qui surnage. Glisse une cale sous la cuve pour la pencher légèrement vers le robinet. Effectue un whirlpool pour concentrer les matières au centre. Il reste 18 litres dans la cuve. 4 litres se sont évaporés durant l'ébullition. Mesure de la densite, 1094 à 40°c. C'est plus qu'attendu.
  • 20h25 - La densité doit approcher les 1100 à 20°c. La cuve est à 81°c. Le refroidissement est lancé avec une configuration un peu améliorée. Je prend le risque de mesurer la température en interposant un thermomètre à l'entrée de la cuve de fermentation. Pile 25°c. Yes.
  • 20h50 - Fin du refroidissement. Tout le moût est dans la cuve de fermentation. Contrôle de la température. Pile 25°c. Formidable. J'ensemence illico avec le pied de cuve.
  • 20h56 - La cuve est mise en fermentation pour une bonne semaine.

Notes de brassage

Unité de refroidissement

  • Le moulin Corona qui est fourni avec le kit de brassage brouwland fonctionne, mais il est bien difficile à domestiquer. Lors du brassin précédent, je pensais pouvoir réduire encore la mouture avec pour objectif d'améliorer l'extraction. Mais cette fois je suis allé un peu trop loin. Trop fin, le gâteau de drèches n'a pas été loin de se colmater durant la filtration qui a duré plus de deux heures pour 22 litres de moût. A corriger pour le prochain brassin.
  • Lors du brassin précédent la phase de refroidissement n'a pas été assez efficace, et il fallait améliorer cette étape. Objectif: réduire le débit de moût, augmenter celui de l'eau de refroidissement, et avoir plus de temps pour surveiller la température d'écoulement dans la cuve de fermentation. De mesures qui se sont révélées efficaces puisque la température du moût dans la cuve de fermentation avait pile les 25°c recherchés:
    • Pour le débit de moût, il suffit de manœuvrer délicatement le robinet de sortie de la cuve d’ébullition. Facile.
    • Pour augmenter le débit d'eau, il a suffit de rehausser le chateau d'eau afin d'augmenter la hauteur de chute.
    • Pour être plus disponible, faire en sorte que le débit du tuyau d'arrosage qui remplit le château d'eau corresponde à sa vidange, et prévoir un plus grand récipient de réception. Autant de points qu'il ne faut plus surveiller durant cette phase délicate.
    • Et aussi, attendre que la température baisse spontanément dans la cuve d'ébullition afin de réduire l'amplitude du refroidissement. J'avais fixé à 80°c la température sous laquelle ne pas descendre avant de lancer le refroidissement. Autre intérêt, cela réduit la violence de la convection dans la cuve qui du coup à le loisir de mieux décanter.
  • Positionner le tuyau d'où sort le moût refroidi de telle sorte que le liquide chute dans la cuve de fermentation afin d'aérer celui-ci et améliorer le démarrage de la fermentation.
  • Ajouter une cale sous la cuve d'ébullition pour en pencher le fond vers le robinet de vidange de manière à réduire la quantité de moût perdu. A faire au plus tard à la fin de l'ébullition et avant le whirlpool. Ce qui laisse quand même un peu plus de un litre de moût au fond de la cuve. Prévoir une plus grosse cale.
  • Améliorer la douchette de rinçage des drèches. Le matériel est là, il n'y a plus qu'à bricoler une paire d'heures pour obtenir un dispositif semi-automatique.
  • Il n'est pas raisonnable de mettre plus de 22 litres en ébullition. Déjà comme ça il faut être attentif la première demi-heure à ce que la cuve ne déborde pas.
  • En 90 minutes d'ébullition quatre litres de moût se sont évaporés. Ce qui fait un litre toutes les 22 minutes. Une valeur à retenir en attendant de bricoler une cheminée de condensation.

Dépot de matières