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Entries pour Mot-clé "recette"

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Pâte à tarte

dimanche, septembre 14 2014, par Roudou

La tarte est une préparation universelle. On y songe pour les desserts dès que les fruits de saisons s'accumulent dans la cuisine. Pour de tourtes. Pour un tas d'autres préparations. La limite est celle de l'imagination. En prérequis de prochain savoureux billets, voici la recette d'un fond de tarte universel. Simple à préparer, il vous accompagnera dans de nombreuses préparations.

Sketch13614401.png

Les ingrédients

Ces quantités conviennent pour une grande tarte.

  • un oeuf
  • 200 gr de farine
  • 100 gr de beurre
  • zéro à 2 cuillères à soupe de sucre (selon l'usage de la pâte)
  • une pincée de sel
  • une cuillère à café de bicarbonate de soude

Préparation de la pâte.

Sortir le beurre du réfrigérateur, le peser et le découper en petit morceau. Le réserver pour lui laisser le temps de prendre la température de la pièce. Ne surout pas le faire fondre. Il doit conserver sa structure de beurre. C'est essentiel et pour la réussite de cette pâte.

Verser tous les ingrédients dans un récipent à l'excetion du beurre. Mélanger. Puis incorporer le beurre. Manipuler l'ensemble pour obtenir un mélange homogène. Cette opétation doit être aussi courte que possible pour ne pas déstructurer le beurre.

Placer la pâte au réfrigérateur deux heures.

Préparation du fond de tarte

C'est une partie une peu déconcertante car cette pâte est un peu rétive au rouleau à tarte. Elle se fend lorsqu'on l'étend. Elle colle au rouleau. Pas de panique, tout va bien se passer. Poser le pâton directement au centre de la platine et l'étaler en pesant dessus avec la paume des mains et les doigts jusqu'à recouvrir la surface du moule. La pâte va se fendre. Ce n'est pas dramatique. Utiliser les doigts pour souder les fissures, et les chutes de pâte pour colmater les brèches. Enfin, déposer une fine couche de farine sur le fond de tarte avant d'y placer la garniture.

Quelques remarques

  • Selon que la tarte sera remplie d'une garniture salée ou sucrée ont modifiera les proportions de sel et de sucre dans les ingrédient.
  • En jouant sur la finesse de la farine on obtient un pâte fine ou plus granuleuse proche d'un pae sablée
  • Que le beurre conserve sa structure est primordial pour obtenir une croute agréable à déguster. C'est le seul point délicat de cette préparation. A défaut on risque d'obtnir une croute dure et craquante.
  • Pour éviter les graisses animales, le beurre peut être remplacé par de l'huile d'olive.
  • Le bicarbonate de soude est préféré à la levure pour la raison que le mode de préparation ne permet pas à la levure de se développer.

Brassin N° 03: Clone de Triple Karmeliet

dimanche, juillet 10 2011, par Roudou

Neuf heures pour un brassin de 17 litres. Ce n'est pas anodin. Cela s'explique par plusieurs facteurs. Tout d'abord la recette en elle-même est longue. Une phase d'empâtage de deux heures et une ébullition de 90 minutes. A cela viennent s'ajouter une étape préparatoire un peu longuette puisqu'elle comprend la préparation de la fiche de brassin. Une filtration très laborieuse. Une procédure de refroidissement prudente pour ne pas reproduire l'inconvénient du brassin précédent. Enfin il doit y avoir moyen de gagner une heure en anticipant mieux les différentes phases du brassin.

Reglages du moulin à malt

La triple Kermeliet c'est une fantasme Brassicole. Cette bière a une réputation que mon palais ne désavoue pas. Arriver a en réaliser un ersatz, même grossier, est un objectif particulièrement motivant. Après deux brassins maison, et avec une prise en mains de moins en moins balbutiante de mon petit matériel, il était temps de se lancer se genre de défi. Reste à patienter les mois nécessaires à sa maturation. La patience reste la première vertu du brasseur. Comme avec à peu près tous les processus de transformation naturels en fait.

La recette

Elle est inspirée de ce sujet qui est consacré à cette bière sur le forum Brassage amateur. Grains

  • Ale 7 ebc 5,85 kg
  • Malt de froment 3 ebc 0,57 kg
  • Malt Caramel 120 ebc 0,30 kg
  • Flocons d'avoine 0,15 kg

Houblons

  • Northen Brewer 40 gr (60 min)
  • Styrian Golding 12 gr (20 min)

Epices

  • Coriandre 10 gr (10 min)
  • Ecorce d'orange 70 gr (10 min)
  • Sucre candi blanc 0,40 kg (60 min)

Levure

  • Un sachet S-04

Brassage

  • Empâtage dans 16 litres d'eau à 50 °c
  • Palier de 10 min à 50°c
  • Palier de 25 min à 63°c
  • Palier de 35 min à 68°c
  • Palier de 10 min à 78°c

Ebulition

  • Ebulition de 22 litres de moût durant 90 min
  • Northen Brewer 60 min
  • Sucre candi 60 min
  • Styrian Golding 20 min
  • Ecorce d'orange et coriandre 10 min

Fermentation

  • S-04 à 25°c

LE film du brassin

Sucre Candi blanc

  • 11h20 - Pesée des grains et des matières
  • 11h47 - fin de la pesée (manque l'écorce d'orange qui arrivera plus tard)
  • 11h47 - Prépare la feuille de brassin histoire de pas se planter en cours de route.
  • 12h06 - Fait chauffer de quoi préparer le pied de cuve.
  • 12h18 - Début concassage. Un peu plus fin que le brassin précédent (mais ce ne sera pas une très bonne idée)
  • 12h59 - Fin du concassage (donc 40 bonnes minutes tourner la manivelle du moulin Corona)
  • 13h03 - La solution pour le piéd de cuve est refroidi, on l'ensemence avec la levure S-04
  • 13h05 - Prépare les 16 litres d'eau dans la cuve matière.
  • 13h39 - Empâtage à 54°c en considérant que les matières vont faire baisser la température de 4°c. Raté, elle ne baissera que de 2°c.
  • 13h43 - Palier de 10 min à 50°c. En fait ça sera plutôt 52°c. Il faut encore apprendre à maitriser l'inertie des résistances électriques de la cuve pur aboutir aux bonne tempéartures.
  • 13h52 - Fin du palier et chauffe jusqu'à 61°c en supposant une inertie de 2°c.
  • 14h05 - Début du palier de 35 min à 63°C. Cuve à 65°. Caramba encore raté.
  • 14h30 - Fin du palier et chauffe jusque 65°c.
  • 14h38 - Début du palier à 68°c. Cette fois la température est bonne. Le thermomètre est fixé, et trempe maintenant en permanence dans le moût, car autrement il lui faut 2 minutes pour se stabiliser à la bonne température. Ce n'était pas pratique.
  • 15h13 - Fin du palier et chauffe jusque 75°c
  • 15h31 - Début du palier de 10 min à 78°c.
  • 15h33 - Chauffe de l'eau de rinçage des drèches.
  • 15h41 - Fin de l'extraction (qui a duré plus de 2 heures)
  • 15h43 - Test à l'iode qui est bon. Test du ph qui est évalué entre 5,5 et 5,3. Comme je vise 5,4, c'est bon.
  • 15h45 - Début de la filtration qui débute bien mais s'avère ensuite laborieuse. La faute sans doute à un concassage trop fin. Le filtrage du moût donne 8 litres, et de l'eau de rinçage est ajoutée pour atteindre 22 litres dans la cuve d'ébullition.
  • 17h45 - (environ) chauffe du moût pour lancer l'ébullition.
  • 17h55 - Fin de filtration.
  • 18h26 - Début de l'ébullition.
  • 18h56 - Ajout de la chaussette de Northern.
  • 18h57 - Ajout du sucre Candi
  • 19h36 - Ajout de la chaussette de Styrian
  • 19h46 - Ajout des épices
  • 19h56 - Fin débullition
  • 20h17 - La température du moût est de 83°c. Encore beaucoup d'agitation par convection. Ecume ce qui surnage. Glisse une cale sous la cuve pour la pencher légèrement vers le robinet. Effectue un whirlpool pour concentrer les matières au centre. Il reste 18 litres dans la cuve. 4 litres se sont évaporés durant l'ébullition. Mesure de la densite, 1094 à 40°c. C'est plus qu'attendu.
  • 20h25 - La densité doit approcher les 1100 à 20°c. La cuve est à 81°c. Le refroidissement est lancé avec une configuration un peu améliorée. Je prend le risque de mesurer la température en interposant un thermomètre à l'entrée de la cuve de fermentation. Pile 25°c. Yes.
  • 20h50 - Fin du refroidissement. Tout le moût est dans la cuve de fermentation. Contrôle de la température. Pile 25°c. Formidable. J'ensemence illico avec le pied de cuve.
  • 20h56 - La cuve est mise en fermentation pour une bonne semaine.

Notes de brassage

Unité de refroidissement

  • Le moulin Corona qui est fourni avec le kit de brassage brouwland fonctionne, mais il est bien difficile à domestiquer. Lors du brassin précédent, je pensais pouvoir réduire encore la mouture avec pour objectif d'améliorer l'extraction. Mais cette fois je suis allé un peu trop loin. Trop fin, le gâteau de drèches n'a pas été loin de se colmater durant la filtration qui a duré plus de deux heures pour 22 litres de moût. A corriger pour le prochain brassin.
  • Lors du brassin précédent la phase de refroidissement n'a pas été assez efficace, et il fallait améliorer cette étape. Objectif: réduire le débit de moût, augmenter celui de l'eau de refroidissement, et avoir plus de temps pour surveiller la température d'écoulement dans la cuve de fermentation. De mesures qui se sont révélées efficaces puisque la température du moût dans la cuve de fermentation avait pile les 25°c recherchés:
    • Pour le débit de moût, il suffit de manœuvrer délicatement le robinet de sortie de la cuve d’ébullition. Facile.
    • Pour augmenter le débit d'eau, il a suffit de rehausser le chateau d'eau afin d'augmenter la hauteur de chute.
    • Pour être plus disponible, faire en sorte que le débit du tuyau d'arrosage qui remplit le château d'eau corresponde à sa vidange, et prévoir un plus grand récipient de réception. Autant de points qu'il ne faut plus surveiller durant cette phase délicate.
    • Et aussi, attendre que la température baisse spontanément dans la cuve d'ébullition afin de réduire l'amplitude du refroidissement. J'avais fixé à 80°c la température sous laquelle ne pas descendre avant de lancer le refroidissement. Autre intérêt, cela réduit la violence de la convection dans la cuve qui du coup à le loisir de mieux décanter.
  • Positionner le tuyau d'où sort le moût refroidi de telle sorte que le liquide chute dans la cuve de fermentation afin d'aérer celui-ci et améliorer le démarrage de la fermentation.
  • Ajouter une cale sous la cuve d'ébullition pour en pencher le fond vers le robinet de vidange de manière à réduire la quantité de moût perdu. A faire au plus tard à la fin de l'ébullition et avant le whirlpool. Ce qui laisse quand même un peu plus de un litre de moût au fond de la cuve. Prévoir une plus grosse cale.
  • Améliorer la douchette de rinçage des drèches. Le matériel est là, il n'y a plus qu'à bricoler une paire d'heures pour obtenir un dispositif semi-automatique.
  • Il n'est pas raisonnable de mettre plus de 22 litres en ébullition. Déjà comme ça il faut être attentif la première demi-heure à ce que la cuve ne déborde pas.
  • En 90 minutes d'ébullition quatre litres de moût se sont évaporés. Ce qui fait un litre toutes les 22 minutes. Une valeur à retenir en attendant de bricoler une cheminée de condensation.

Dépot de matières

Brassin Numéro 2 - Une India Pale Ale

dimanche, juillet 3 2011, par Roudou

Concassage des grains

Tout commence lors d'un randonet en septembre 2010. Un ami Lyonnais nous fait savourer une Ninkasi. Une bière brassée en Rhone-Alpes sous le charme de laquelle je suis immédiatement tombé. Les mauvaises langues diront que après 140 km en deux jours de vélo lourdement chargé n'importe quelle bière fraîche doit sembler savoureuse. Mais ce serait faire mauvaise presse à cette bière vers laquelle, malgré bien d'autres, je suis revenu à plusieurs reprises. De ce jour je savais qu'il me faudrait en faire.

La recette de base

Comme de nombreux brasseurs amateur je hante les méandres du forum qui anime leur passion. Et c'est de la que provient la recette qui a servi de base. En beersmith dans le texte cela donne:

La tables des matières

IP Ale - English IPA

  • Type: All Grain
  • Date: 3/04/2005
  • Batch Size: 19,00 L
  • Brewer: Tim Gorman
  • Boil Size: 21,75 L Asst Brewer:
  • Boil Time: 60 min Equipment: My Equipment
  • Taste Rating(out of 50): 35,0 Brewhouse Efficiency: 75,0
  • Taste Notes:

Ingredients

  • Amount Item Type % or IBU
  • 4,50 kg Maris Otter (Crisp) (7,9 EBC) Grain 90,9 %
  • 0,25 kg Caramel/Crystal Malt -120L (236,4 EBC) Grain 5,1 %
  • 0,20 kg Biscuit Malt (45,3 EBC) Grain 4,0 %
  • 52,00 gm Fuggles 5,70% (60 min) Hops 31,2 IBU
  • 50,00 gm Goldings, East Kent 4,60% (15 min) Hops 12,0 IBU
  • 36,00 gm Willamette 5,80% (5 min) Hops 4,4 IBU
  • 0,25 tsp Irish Moss (Boil 10,0 min) Misc
  • 6,00 gm Epsom Salt (MgSO4) (Mash 60,0 min) Misc
  • 14,00 gm Gypsum (Calcium Sulfate) (Mash 60,0 min) Misc
  • 1 Pkgs London ESB Ale (Wyeast Labs #1968) Starter 125 ml Cultured Yeast-Ale

Beer Profile

  • Est Original Gravity: 1,061 SG
  • Measured Original Gravity: 1,061 SG
  • Est Final Gravity: 1,018 SG Measured Final Gravity: 1,017 SG
  • Estimated Alcohol by Vol: 5,6 % Actual Alcohol by Vol: 5,7 %
  • Bitterness: 47,7 IBU Calories: 582 cal/l
  • Est Color: 25,3 EBC Color: Color

Mash Profile

  • Mash Name: Single Infusion, Medium Body, No Mash Out Total Grain Weight: 4,95 kg
  • Sparge Water: 13,81 L Grain Temperature: 22,2 C
  • Sparge Temperature: 75,6 C TunTemperature: 22,2 C
  • Adjust Temp for Equipment: FALSE Mash PH: 5,4 PH
  • Name Description Step Temp Step Time
  • Mash In Add 12,90 L of water at 73,8 C 67,2 C 60 min
  • Mash Notes: Simple single infusion mash for use with most modern well modified grains (about 95% of the time).
  • Carbonation and Storage
  • Carbonation Type: Corn Sugar Volumes of CO2: 2,4
  • Pressure/Weight: 107,6 gm Carbonation Used: -
  • Keg/Bottling Temperature: 15,6 C Age for: 28,0 days
  • Storage Temperature: 11,1 C

La recette suivie

Faute de trouver ou disposer toutes les matières dans les exactes références de la recette, on adapte celle-ci pour y coller a mieux. C'est ainsi que le brassin subit quelque légères modifications.

Le moût en sortie de filtre

Grains

  • Ale 7ebc 4,5 Kg
  • Caramel 120 ebc 0,25 kg
  • Biscuit 50 ebc 0,20 kg

Houblon

  • Fuggle 50 gr - 60 minutes
  • East Kent 50 gr - 15 minutes
  • Fuggle 35 gr - 5 minutes (adapté selon les équivalences de houblon)

Levure et additifs

  • Wyeast Labs #1968 (qui foirera et complèté à l'arraché avec un sachet de T-58)
  • MsgS04 pour équilibrer le PH du moût
  • Sulfate de calcium (que j'ai oublié d'ajouter)


Brassage

  • Empâtage à 74°c
  • Infusion de 60 minutes à 68°c
  • Ebullition de 60 minutes et houblonage (selon le timing donné plus haut)
  • Fermentation à +- 25°c

Le film du brassin

Cela se passe le samedi 2 juillet.

Le moût juste avant l'ébullition

  • 12h09 - 14 litres d'eau sont mises à chauffer.
  • 12h10 - Pesée et concassage des 4,5kg du grain de base 7 ebc
  • 12h56 - Pesée et concassage des deux autres malts, 0,20kg de biscuit 50 ebc et 0,25 Kg de caramel 120 ebc
  • 13h06 - Pesée des 3 houblons et mise en chaussette avec indication du moment de leur utilisation.
  • 13h20 - Chauffe des 14 litres d'eau pour l'empâtage (arrêté entretemps parce que le timing n'était pas le bon)
  • 13h38 - Empâtage dans l'eau à 74°c. En route pour une palier unique à 68°c
  • PH mesuré à 6.3. Ajout de 1,5 gr de sulfate de calcium
  • Température mesurée à 67°c (68 recherché). Donne un petit coup de chauffe (2 min) qui fait remonter la température à 72°c. C'est u peu trop. Il faudra apprendre à maîtriser l'inertie de la cuve.
  • 14h20 - la température est rdescendue à 70°c
  • 14h23 - Contrôle du PH qui est mesuré à 5,5 pour 5,4 prévu. C'est bon.
  • 14h25 - Début de la filtration.
  • Chauffe de 8 litres d'eau à 80°c pour le rinçage des drèches
  • le mou repasse plusieurs fois sur le gateau de drèches, et fini par s'écouler raisonnablement clair.
  • 15H05 - Début du rinçage des drèches
  • Chauffe d'une quantité indéterminée (environ 5 litres) d'eau pour continuer le rinçage.
  • Mesure de la densité qui donne un résultat encourageant. Un calcul à vue de nez qui table sur 2 litres d'évaporation durant l'ébullition invite à obtenir 18 litres de mou à mettre en fermentation avec une densité de 1061
  • 15h54 - Fin du rinçage. Il y a un peu plus de 20 litres de mou dans la cuve d’ébullition
  • 16h18 - Début de l'ébullition et ajout de la chaussette de 50gr de Fuggle
  • Installation de la machinerie de refroirdissement
  • 17h06 - Ajout de la chaussette avec les 35gr de East Kent
  • 17h17 - Ajout de la dernière chaussette avec les 35 gr de Fuggle
  • 17h23 - Fin ébullition
  • Whirlpool et pause
  • Mesure de la densité. Un peu plus de 1060 pour 1061 attendu. Content.
  • Refroidissement et mise en cuve de fermentation. je n'ose pas intercaler un thermomètre de peur de contaminer le mou
  • 18h25 - La température est mesurée à 32°c dans la cuve de fermentation. C'est trop il faut attendre pour ensemencer.
  • Nettoyage du matos
  • 19h15 - Ajout du pied de cuve.

Inquiétude à propos du pied de cuvé préparé tôt le matin. Il ne présente aucune activité au moment de son ajout au moût. Je crains qu'il n'ait souffert de son entreposage qui n'était pas idéal. Craintes confirmées le ledemain matin lorsque je constate que le gloulgougrame de la cuve est mortellement plat. Pour transcender un drame j'ajoute tel quel un sachet de T-58 périmée depuis 2 mois. Au soir le glouglou est là. Ouf.

Yes !

La suite d'ici une semaine avec la mise en fermentation secondaire.

Confiture de fraises

lundi, juin 21 2010, par Roudou

L'année dernière j'avais planté quelques fraisiers. Ils avaient prospéré tranquillement dans leur coin à l'ombre de deux plants d'artichauts. Ils n'ont rien donné. C'était prévu. En revanche ils se sont multipliés. Ce printemps une belle constellation d'un bonne dizaine de fraisiers bien développés se sont mis à produire de fort jolies fraises. Et depuis une quinzaine de jours, je suis tout étonné de ramasser chaque matin un gros bol de fraises bien mures.

Croulant sous le stock de deux jours de cueillette, et profitant d'une météo mausade incitant à rester sous le couvert, la décision est prise de tenter d'en faire de la confiture. Oui, carrément de la confiture.

Il faut dire que l'expérience est hasardeuse. C'est la seconde fois en presque un demi-siècle que je tente l'aventure. Et la précédent s'était soldé par ce qu'il faut bien qualifier d'un échec. Pour preuve, les bocaux cherchent toujours une victime bonne âme qui se dévouera pour en consommer le contenu. Histoire de ne plus me planter, et surtout s'agissant de fraises du jardin, je mets madame google dans le coup pour lui faire trouver la recette ultime. Par recette ultime, je veux dire celle qui soit la plus basique possible.

Et je trouve mon bonheur. C'est archi simple. Des fruits, du sucre. On chauffe et on verse en pot. A se demander comment j'ai pu rater mon affaire la fois d'avant. J'en fais part à mon chef épouse préférée qui me refile quelques précieux et judicieux conseils. Fort de ce bagage, voici donc la fabuleuse recette de la confiture de fraises du jardin.

Pour les proportions c'est très facile:

  • Fraises: 2/3
  • Sucre 1/3

Laver les fraises, retirer les queues, le couper en deux, et même en quatre pour les plus grosses. On verse les fraises dans une casserole. A défaut de confiturier en cuivre, ce sera une cocotte en inox. On ajoute le sucre. On mélange, et on chauffe. C'est la que se situe la phase délicate, car si il faut une bonne vingtaine de minutes d'ébullition et de touillage régulier (avec une cuillère en bois), il convient surtout d'éviter les gros bouillons synonymes de surchauffe et qui risqueraient de caraméliser le mélange ruinant une bonne partie des saveurs.

Pendant que ça chauffe on s'occupe des bocaux. Enfin "dès", c'est un bien grand mot. Avec mes 500 grammes de fraises, j'aurai juste de quoi en remplir un. Un pot qui avait naguère contenu du miel fera l'affaire. On le lave, on l'ébouillante et on le laisse sécher.

C'est le moment de passer à la phase finale: le célèbre test de l'assiette froide. Celui-ci consiste à déposer un goutte de la confiture en devenir sur une assiette froide. Si elle fige rapidement, c'est que la confiture est prête. Après quelques tests douteux, j'arrive à un résultat qui semble satisfaisant. C'est le moment. On vide délicatement le contenu dans la casseroles dans les le pot, on le ferme, et le laisse refroidir retourné. C'est à dire couvercle en dessous. Il y en a un peu en rab. Ca tombe bien, un second pot plus petit était prévu au cas ou. Ce sera pour le prochain petit-déjeuner.

Mission accomplie. Et sans tout foirer cette fois.

LE pot de confiture de fraises

Epilogue

  • La proportion 2/3 de fruit pour 1/3 de sucre retenue ici utilise moins de sucre que ce que préconisait la recette trouvée par madame google. Et le résultat me semble encore un peu trop sucré. Je pense encore en réduire la proportion la prochaine fois. Cependant je me demande jusqu'à quel point il est prudent de diminuer la quantité de sucre du point de vue dans la qualité de conservation de la confiture. A creuser.
  • La preuve que la confiture est réussie, c'est que le niveau du pot a déjà diminué de moitié. C'est pas comme ça que je vais constituer des réserves pour cet hiver.